酒蔵日記 　

麹の切返し

前日、蒸し米に種麹（麹菌の胞子）を付着させたものを約30℃でほぼ一昼夜寝かせます。二日目の朝、麹菌が少し繁殖を始めた頃を見計らって「切返し」と「盛り」の作業を行ないます。この時期の蒸し米は、麹菌の繁殖に伴ない独特な甘い香りに変化します。この後、温度が上昇しますが、約36℃で「仲仕事」を、約38℃で「仕舞仕事」を行い麹の層を薄く広げ、温度の適度な上昇と水分の発散を促します。三日目の夕方には麹が出来上がります。

お酒は楽しく適量を

投稿者：天狗舞at 18 :23| 酒蔵日記