酒蔵日記 　

麹の力

 麹に含まれる各種の酵素の働きにより、9日前に仕込んだ山廃酒母は仕込みを開始した時の状態から大きく変化しています。酵素の力は大したものだといつも感じます。
酵素の力を発揮させるために暖気樽（だきだる）と呼ぶ湯を詰めた容器を酒母に沈め、部分的に酒母の温度を上昇させ、デンプンの糖化と蛋白質の分解を促します。
自然界の乳酸菌による発酵も始まり、豊かな甘味と旨みの中にほのかに酸味を感じます。
山廃酒母なので、まだこの時点では酵母菌は増えていません。

お酒は楽しく適量を

投稿者：天狗舞at 11 :56| 酒蔵日記