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2011年12月7日

かぶらずし 下漬けその2

ちょっと、太陽が顔を見せてくれました。
富山の冬は、どんよりとした雨雲がかかっていることが多く、
日が射すと、ありがた〜い気分になります。
石王純子です、今日もよろしくお願いします。

キャベツの収穫が、そろそろ終盤に近付いてきました。
収穫隊、頬が切れそうな寒さの中、お疲れ様です。

さて。
麹と合わせて甘酒にするための、炊きたて新米こしひかり昨日、一昨日とかぶらのことばかり書いてきましたが
かぶらずしには欠かせない、「甘酒」
も下漬けの時に準備しておかねばなりません。
甘酒は、まず麹と炊いたご飯を充分に混ぜ合わせます。
このご飯、自社栽培の新米こしひかりを使っています。
ご飯が炊きあがると、加工場内にはあま〜い香りが。
お昼ごはんが待ち遠しい〜、と思うぐらい。


糖度のチェックをされている甘酒それから糖化機に入れ一晩、保温。すると、翌日にはとろとろになった甘酒が出来てきます。
10月27日のブログ  にも書きましたが、弊社では、麹づくりにも自社栽培のこしひかりを使っています。
弊社のかぶら寿しには、甘味料をまったく使わず、
この甘酒の甘みだけで味を決めているので、
頻繁に糖度をチェック。
毎日、同じように仕込みをしていますが
仕上がりが、麹の仕上がり具合や
外気温にも左右されるために、緊張の連続。
今の時期、朝晩の冷え込みがだんだんと厳しくなってくるので、
遅く仕上がるかなあ、なんて思ってたら、ぐっと糖度が上がってみたり。
糖度が上がり過ぎると、キャラメル色になってしまい、かぶら寿しには使えません。
かと思えば、なかなか糖度が上がらなくて、ヒヤヒヤしてみたり。
「麹菌ちゃん、頼む!」と祈らずにいられない毎日なのです。
基準糖度に達したら、徐々に冷やして冷蔵します。

3枚下ろしをして酢じめするさば挟み込むさばも、3枚下ろしをしてスライスし
酢で〆めておきます。

ぶりは、10月26日のブログ でさばいたものを
塩漬けして寝かしておいたものを、スライスして
これも酢で〆めています。

さあ、明日はいよいよ本漬けです!

師走、ってなんでこんなに忙しいんでしょう?
年賀状の準備を済ませなければ(^^ゞ
でもその前に、子供たちが楽しみにしているクリスマス、もありますね〜。
楽しいイベント、満載! 宴席には是非、樽蔵のかぶら寿しをご賞味下さいませ。

投稿者:樽蔵at 12:30 | 日記 | コメント(2) | トラックバック(0)

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