樽蔵通信

ちょっと、太陽が顔を見せてくれました。
富山の冬は、どんよりとした雨雲がかかっていることが多く、
日が射すと、ありがた〜い気分になります。
石王純子です、今日もよろしくお願いします。

キャベツの収穫が、そろそろ終盤に近付いてきました。
収穫隊、頬が切れそうな寒さの中、お疲れ様です。

さて。
昨日、一昨日とかぶらのことばかり書いてきましたが
かぶらずしには欠かせない、「甘酒」
も下漬けの時に準備しておかねばなりません。
甘酒は、まず麹と炊いたご飯を充分に混ぜ合わせます。
このご飯、自社栽培の新米こしひかりを使っています。
ご飯が炊きあがると、加工場内にはあま〜い香りが。
お昼ごはんが待ち遠しい〜、と思うぐらい。


それから糖化機に入れ一晩、保温。すると、翌日にはとろとろになった甘酒が出来てきます。
10月27日のブログ  にも書きましたが、弊社では、麹づくりにも自社栽培のこしひかりを使っています。
弊社のかぶら寿しには、甘味料をまったく使わず、
この甘酒の甘みだけで味を決めているので、
頻繁に糖度をチェック。
毎日、同じように仕込みをしていますが
仕上がりが、麹の仕上がり具合や
外気温にも左右されるために、緊張の連続。
今の時期、朝晩の冷え込みがだんだんと厳しくなってくるので、
遅く仕上がるかなあ、なんて思ってたら、ぐっと糖度が上がってみたり。
糖度が上がり過ぎると、キャラメル色になってしまい、かぶら寿しには使えません。
かと思えば、なかなか糖度が上がらなくて、ヒヤヒヤしてみたり。
「麹菌ちゃん、頼む！」と祈らずにいられない毎日なのです。
基準糖度に達したら、徐々に冷やして冷蔵します。

挟み込むさばも、3枚下ろしをしてスライスし
酢で〆めておきます。

ぶりは、10月26日のブログ でさばいたものを
塩漬けして寝かしておいたものを、スライスして
これも酢で〆めています。

さあ、明日はいよいよ本漬けです！

師走、ってなんでこんなに忙しいんでしょう？
年賀状の準備を済ませなければ(^^ゞ
でもその前に、子供たちが楽しみにしているクリスマス、もありますね〜。
楽しいイベント、満載!　宴席には是非、樽蔵のかぶら寿しをご賞味下さいませ。