出麹（でこうじ）
一昨日蒸した白米に種麹をふりかけ、麹室（こうじむろ）で2昼夜以上かけてようやく麹が出来ました。麹もその製造過程で香りや味わいが大きく変化します。特に味わいは3日目の出麹の日に大きく変化します。それまでは甘味も旨味もそんなに感じなかったものが、まず甘味を感じその後、旨味が乗ってきます。米ですが蒸した栗の味わいのようです。この味わいが出てはじめて出麹のタイミングを迎えます。
この麹を使っていよいよ酒母造りが始まります。
飲酒運転は法律で禁止されています。
投稿者：天狗舞at 17 :26
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蒸し その２
昨日、米を蒸す話をしましたが、米を蒸すことの最も大きな理由は「デンプンのアルファー化」です。生の米のデンプンは酵素によっても消化（糖化）されにくいため、蒸気の熱でデンプンの構造を変化させます。これがアルファー化です。時間的には15分〜20分蒸せばアルファー化できますが実際は1時間ほど蒸します。
釜場でこしきのそばにいると蒸し時間とともに、辺りに漂う蒸米の香りが変化するのがわかります。初めのうちはあまりいい香りではなく、約40分を過ぎると香ばしい蒸米の香りに変化します。米にはわずかですが脂肪分が含まれており、蒸しの初期に水蒸気とともにこの脂肪分が揮散すると言われています。このときの香りがあまりよくないのです。弊社では、米に含まれる酒造りに不要な成分をこの蒸し工程で取り除くため、1時間かけてじっくりと蒸します。
お酒を飲むときはおつまみもどうぞ。
投稿者：天狗舞at 11 :44
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蒸し
本日、今酒造季初めての「蒸し」を行いました。
和釜に張った水を直火で沸騰させ、その蒸気で前日洗った白米を蒸します。
勢いよく蒸気が米の層を通り抜けてから、1時間たっぷりと蒸します。
蒸された米は適度に冷却し、種麹をふりかけて麹室へ運び込みます。
お酒を飲むときには「和らぎ水」もどうぞ
投稿者：天狗舞at 17 :23
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洗米
新米の精米も順調に進んでいますが、今日、酒母を造るための麹米の洗米がありました。
洗った米にシャワーをかけ、表面についた米糠（といっても真っ白ですが）を洗い落とし、吸引装置でこれを分離します。
十分に吸水させたものを翌日こしきで蒸します。
飲酒運転は法律で禁止されています。
投稿者：天狗舞at 13 :39
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稲わら干し
蔵に飾るしめ縄は蔵人達が作りますが、その前に稲わらを用意しておく必要があります。コンバインで稲を刈るとわらは細かく裁断されてしまうため、鎌で刈ったものをこのようにして干します。
お酒は楽しく適量をお楽しみ下さい。
投稿者：天狗舞at 18 :13
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稲刈りすすむ
蔵周辺の田んぼでは早生品種の稲刈りが進んでいます。
酒米の五百万石も順調に刈り取りが進み、来週中ごろには検査を受けた新米が蔵に運び込まれ、いよいよ今年の酒造りのための精米が始まります。先月末までに精米機の定期点検も完了し、半年間の連続稼動に備え準備が整いました。
蔵では大釜が据え付けられ、麹室で使う大量の布などを煮沸消毒します。また、麹室や酒母室では殺菌のための作業が続いています。
飲酒運転は法律で禁止されています。
投稿者：天狗舞at 18 :03
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呑み切り
蔵にある全てのタンクのお酒の味わいを確かめるきき酒会がありました。
タンクからお酒を出すところが「呑み」ですが、この呑みから少量のお酒を出すことを「呑み切り」と呼びます。
能登から杜氏もやってきて、この冬に造ったお酒をまるで我が子の成長の様子を見るようにきき酒していました。山廃仕込み特有の奥行のある香りがきき酒室に漂っていました。
お酒はおいしく適量をお楽しみ下さい。
投稿者：天狗舞at 17 :42
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