2010 年9 月29 日
コスモスの花が咲いています
爽やかな秋の気配の中、排水処理施設そばでコスモスの花が見ごろを迎えています。お酒は楽しく適量を
お酒は楽しく適量を
になってから。 
2010 年9 月25 日
山廃酒母の仕込み
酒母を造るための小さめのタンクに入れられた水に昨日出来上がった麹を加え、2〜3時間後に新たに蒸した米を仕込み、よく撹拌します。撹拌と言っても仕込み水の比率が低いため、かなりの力を必要とします。
山廃酒母ですので、まだ酵母菌は加えていません。
数日後には乳酸菌による発酵が起こり、酒母を酸性に保ちます。乳酸菌が生産する乳酸により酒造りにとって好ましくない雑菌の繁殖を抑えます。
お酒は楽しく適量を
。2010 年9 月24 日
出麹（でこうじ）
丸2日かけて麹が出来上がりました。酒母を造るための麹なので、より長い時間を要します。出来上がった麹はその品質を維持するために、麹室から冷房の効いた乾燥室へ移します。
麹室から出来上がった麹を出すので「出麹」と呼びます。
お酒を飲むときは和らぎ水も飲みながら。
2010 年9 月23 日
麹の切返し
前日、蒸し米に種麹（麹菌の胞子）を付着させたものを約30℃でほぼ一昼夜寝かせます。二日目の朝、麹菌が少し繁殖を始めた頃を見計らって「切返し」と「盛り」の作業を行ないます。この時期の蒸し米は、麹菌の繁殖に伴ない独特な甘い香りに変化します。この後、温度が上昇しますが、約36℃で「仲仕事」を、約38℃で「仕舞仕事」を行い麹の層を薄く広げ、温度の適度な上昇と水分の発散を促します。三日目の夕方には麹が出来上がります。お酒は楽しく適量を
2010 年9 月22 日
蒸し米
今日から酒母を造るための蒸し米作業が始まりました。こしきの下の和釜から出る力強い蒸気で1時間ほど酒米（五百万石）を蒸し上げます。
蒸し上がるのに従って香ばしい香りが蔵の中を漂います。
飲酒運転は法律で禁止されています。
2010 年9 月13 日
布の洗浄
釜の据付けも済み、蔵（特に麹室）で多く使用する麻布等の布類を沸騰させた釜の湯で消毒をかねて洗浄します。釜から出した後は大型の洗濯機で何度も水洗いします。お酒は楽しく適量を。
2010 年9 月3 日
のみ切り
蔵で貯蔵しているお酒の熟成の程度などを調べる「のみ切り」を昨日行いました。貯蔵ﾀﾝｸから少量のお酒を取り出し、きき酒や分析を行ないます。
お酒の専門家の方にも来ていただき、一点ずつ念入りにきき酒していただきました。
もちろん能登から杜氏たちも参加しました。
今年の春までに貯蔵ﾀﾝｸに入れられたお酒は新酒の味わいがうすれ、ほどよい熟成を見せていました。
お酒を飲むときは「和らぎ水」もどうぞ
2010 年9 月1 日
精米機の保守点検
9月に入り酒造りが近づいてきました。酒米の五百万石の玄米も間もなく入荷します。
例年この時期に精米機の保守点検を行います。シーズンの途中に不具合があっては困りますので、精米機メーカーの技術者に念入りに点検してもらいます。
写真は精米機の心臓部であるロールを上部から撮影したものです。直径が70センチほどのセラミック製の砥石のようなものです。表面に傷などがないか点検します。
お酒は20歳になってから。
